創業資訊 兩年時間涅槃重生 精悅蓉融資近億布局全國
2008年，干鍋牛蛙連鎖品牌精悅蓉在上海飛洲國際開了第一家店。因為口味還不錯，直到2015年，創始團隊用7年時間開了10家店。然而，與此同時，公司也遭遇了嚴重的發展瓶頸。因為缺乏完整的后廚管理系統，想要單靠人力記賬管理10家門店非常困難。即便所有門店都已經盈利，但創始人幾乎沒有余力再去拓店。就在那時，他找到當時呷哺呷哺華東區域總經理陸榮慶。創始人的想法非常單純，他希望做出一個令人印象深刻的川菜品牌，為此他愿意讓出大股東的位置。只希望陸榮慶為精悅蓉移植一套后臺管理系統。權衡再三，最終陸榮慶接受了邀請。他帶著團隊和資金進入精悅蓉，并且將這個品牌從創始人的公司中剝離，成為精悅蓉的聯合創始人兼CEO。經過半年的系統設計和試錯，拓店進度突然爆發——他們在2016年下半年開了20家新店。
截止2017年6月份，精悅蓉在上海已經有40家店，并且宣布獲得中金佳泰基金近億元人民幣戰略投資。7月29日，精悅蓉首家北京店鋪就將正式營業，這個誕生于上海的川菜品牌開始了全國化的步伐。
精悅蓉CEO陸榮慶
70后陸榮慶對自己的定位已經再清晰不過了——傳統餐飲的職業經理人。
在他們這行，很多職業經理人跑到個體創業者的公司里，通常都感覺自己是救世主。到處指手畫腳，對創始人的所有計劃全盤否定。這種自大是完全錯誤的。
2015年，他正式進入精悅蓉的時就想著兩件事：
第一，所有菜品和口味的問題還是讓創始人說了算；
第二，所有成本控制和店鋪運營的事情都由自己來掌管。
從肯德基、一茶一坐再到讓他一戰成名的呷哺呷哺，陸榮慶對于連鎖餐飲品牌能夠取得成功的關鍵要素再清楚不過：
——用最簡單的話來說，就是保證所有菜品都是同一個水平。
「西貝西北菜花了1000萬買來的經驗，終于讓每個門店，每道菜都做到同一個味道，都很好吃。」陸榮慶說，「連鎖餐飲不需要讓人大喜，更不能讓人大驚，最好的狀態就是平穩。」
很多連鎖品牌都是店長一言堂，每天進貨和出貨一個人說了算。這樣造成的情況就是菜品供給不穩定，通常每個月前幾天會給多了，后幾天就會偷工減料，嚴重的會引發顧客不信任。
陸榮慶搭建的管理系統，是要從根源上解決兩個問題：收窄菜品品質波動，以及嚴格控制成本。
陸榮慶說，精悅蓉的創始人是一個非常有連鎖經營頭腦的人，他在精悅蓉僅有六家門店時就在浦東搭建起占地多達738平米的中央廚房。通常請款，很多擁有十幾家店的連鎖餐飲店都不舍得花這錢。縱然有中央廚房，但在「黃埔軍校」出身的陸榮慶看來還是形似而已。中央廚房產出的仍舊是半成品，而中餐和西餐的差異在于多一個合成。換句話說，翻炒是中餐最難標準化的環節，這是中央廚房無法解決的難題。那陸榮慶的團隊是如何解決的？
以炸牛蛙這個環節為例，精悅蓉的后廚有一套嚴格的時間和溫控標準。只要時間一到，自動出鍋。陸榮慶說，這個標準不是憑空而來的。最開始的時候，他把所有后廚的老師傅叫來，讓他們一個個演示炸牛蛙。下鍋的時候測一下油溫，起鍋的時候測一下時間。整整測試了一個月，最后將收集所有老師傅的數據一起做了加權平均數，才得出了「炸牛蛙」的標準。雖然還無法做到絕對一模一樣的口味，但是畢竟干鍋牛蛙偏辣，一辣遮百丑。所以陸榮慶認為，目前對于精悅蓉來說不存在廚師一說，更多是廚工。隨便哪個廚師做完簡單培訓后，都可以做出達標的口味。
中餐自古以來就是講究一個大概。常見的描述是「少許」、「冒泡」，這非常考驗廚師的感覺，卻也不適合標準化。但西餐就是嚴格計量的，多少克就是多少克，這在保證口味穩定的情況下，還可以大幅縮減成本。如今，精悅蓉每天的進貨和出貨都有數據統計，每個產品的配料表，包括主料、輔料以及調料都是精準計算過的。基于這套系統，進貨的人只要負責收貨，記錄入庫數據，而在打烊盤點的時候，通過庫存數就能得到每日的理論運營成本。同時，陸榮慶將餐廳的每個崗位細化為一個個可以輪轉的工種。廚師不僅僅負責做飯，在閑時還會被分配到洗碗，或者切菜。這在傳統餐飲體系中是不可想象的。因為充分調動員工的閑時勞力，利用合理的報酬來增加工作量，精悅蓉從單店 23 人的配置迅速縮減到 10 人，大大減少了人力成本。
中金佳泰基金是2016年10月份開始接觸精悅蓉的。
陸榮慶開玩笑說，一開始其實資方看不上他們，直到他們找第三方盡調來到店里做過實地調查后，態度才發生了 180 度的轉變。盡調機構發現，精悅蓉在僅僅只有30家門店的情況下，就花了幾百萬搭建起現有的管理系統，而這通常只會出現在上百家連鎖店的餐飲品牌里。在走訪調查的過程中，幾乎所有數據都能和總部給出的表格吻合，而做到這點的前提還是一年接近一個億的營業額。系統完整，財務狀況清晰，最終精悅蓉說服了中金佳泰基因戰略投資近億元人民幣。北京第一家店開完后，他希望在今年年底開到60-70家店，爭取明年年底過百。北京將成為華北的基地。精悅蓉用了兩年時間涅槃重生，除了自己帶來的新型管理方式，陸榮慶認為創始人想要做出優秀餐飲品牌的那份堅持是更重要的。他最早只是成都錦江飯店的廚師，出來創業之后就是想做出能夠讓人記住的川菜品牌。除了精悅蓉，他手下還有專注高端精品川菜的「翠蝶」，以及主打成都串串的「憶元香」。
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