餐飲的消費也和人口年齡結(jié)構(gòu)，消費習(xí)慣等各個因素有關(guān)。美國過去20年對于餐飲最大的變化就是Arkins Diet減肥方法，通過減少碳水化合物的攝取來控制體重。這也是為什么飲料中的氣泡水，零度可樂，餐飲中的輕食文化等開始興起。越來越多年輕人開始關(guān)注低碳水化合物的飲食結(jié)構(gòu)。而在中國，我們發(fā)現(xiàn)90和00后對于火鍋的喜愛并沒有減少。
從火鍋的商業(yè)模式看，雖然有進入門檻低的缺點，但也正是由于沒有廚師，火鍋是最容易將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，能夠做到比較快速的連鎖模式。
從之前我們對于奶茶和星巴克的研究中，我們一直強調(diào)餐飲的核心是時間段是否充足。從過去幾年留存下來的火鍋店看，他們的成功往往勝在時間效率更好，翻臺率更高。我們拿海底撈為例，這是一家少數(shù)半夜12點后去依然需要排隊等候的火鍋店，平均一個晚上能夠達到4次翻臺率的火鍋店。目前另一家晚上生意能和海底撈抗衡的就是最近網(wǎng)紅火鍋店哥老官。
而說到翻臺率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺為代表的小火鍋模式。由于小火鍋吃的人比較少，基本上就是1-2個人，導(dǎo)致平均吃火鍋的速度會更快，一個晚上也能達到海底撈的翻臺率水平。而且座位都是U型設(shè)計，提高了座位密度，減少了員工數(shù)量，導(dǎo)致小火鍋的坪效也比普通火鍋店高。
而且這類小火鍋店提供的是有選擇性的套餐。基本上僅僅是葷菜可以選擇，蔬菜是一個標(biāo)準(zhǔn)化的套餐中，品類的SKU很少，非常容易管理。更重要的是，從大的人口結(jié)構(gòu)看，人口紅利拐點出現(xiàn)后一人食文化會越來越盛行。今天的日本已經(jīng)有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火鍋依然符合未來發(fā)展趨勢。當(dāng)然，呷哺呷哺這種模式最終比拼的是運營能力，這幾年上海出現(xiàn)的石二鍋已經(jīng)對他產(chǎn)生了沖擊。
當(dāng)然，和小火鍋同樣處于高速發(fā)展期的是火鍋外賣模式。和奶茶外賣類似，火鍋外賣也能大大提高單店的坪效，而且越來越多家庭也愿意為外賣支付更高的金額。我們在星巴克模式的分析中也說過，星巴克在餐飲中能夠成為一臺印鈔機，就是因為其外賣的屬性。未來，火鍋外賣在中國也會越來越流行。
寫在最后：餐飲連鎖化是未來
對于餐飲我們一直認(rèn)為連鎖模式是未來的大方向，各個細(xì)分領(lǐng)域都會出現(xiàn)餐飲連鎖模式的龍頭?；疱佇袠I(yè)最慘烈競爭的時代逐漸過去，品牌連鎖逐漸到來。
由于這個行業(yè)天生適合做連鎖，容易擴張，但對于管理和運營要求也非常高。作為餐飲行業(yè)消費最大的細(xì)分領(lǐng)域，未來能長出幾個非常大的公司。無論是海底撈，呷哺呷哺，還是其他連鎖火鍋連鎖，都有可能在這最后一次品牌紅利中成為中國的火鍋連鎖巨頭。
