財經365（www.hand93.com）3月3日訊：財經365視界-虧損5000億還能撐多久？

由于現金流好、毛利率高等優勢，餐飲業成為近年來資本市場的寵兒。2019年9月，海底撈正式在港股上市，最高市值超過1600億港元。春節前夕，擁有多個餐飲品牌的九毛九在港股上市，首日暴漲56%。然而，新型冠狀病毒肺炎疫情的爆發，為許多餐飲企業的發展按下“暫?！辨I。

中國烹飪協會調研發現，今年各大城市年夜飯的退訂量高達94%至100%，目前，有關部門已針對性的，出臺了一系列支持政策，范圍涵蓋免收增值稅，減半征收養老、失業、工傷保險費等。

然而，人員與房租的雙重壓力，仍舊讓企業資金鏈捉襟見肘，以海底撈為例，其財報顯示，賬面現金約為31億元，刨除原材料成本變動影響，現在每個月面臨著大約7.1億元的支出，以此推算，海底撈只能撐4個月，行業龍頭尚且存在現金流枯竭的風險，小企業又該何去何從？送外賣、做直播、出售半成品等餐飲業花式自救之路，能否讓行業迎來新的“春天”？

《財經郎眼》特邀請專家，從多角度分析，盤點餐飲行業花式自救指南，展望2020年的行業新機遇。

01 | 郎咸平

“經濟好的時候能賺多少錢不重要”

在家宅了一個月的時間，你們出門買菜、叫外賣有困難嗎，好像沒有吧。因為中國有一條絕無僅有的食品產業鏈，中國人喜歡吃生鮮食品，所以我們的蔬果、肉類的供應統統都是以城市為中心，形成一個區域化的供給中心。

以蔬果為例，中國最大的蔬果產銷基地山東壽光，只占了全中國千分之五的產量，中國最大的三家肉品公司只占中國4%的產量，所以這種特殊的區域式食品產業鏈，在這次疫情中發揮了前所未有的穩定作用，讓每一個人有飯吃、吃得飽。而歐美集中式寡頭壟斷的產業鏈，平?？雌饋砗苡行?，價格和成本也更低，可是一旦遇到疫情爆發的情況，后果將無法想象。

餐飲行業確實遭到了重創，但是其重創不是因為我們的食品產業鏈出了什么問題，而是因為餐飲企業自己管理不善。我在節目里面多次談到一個概念，那就是——真正偉大的企業家，不是在經濟好的時候能賺多少錢，而是在碰到危機的時候能夠不倒閉，這就是風險管理。因此這兩年，我一再呼吁，由于經濟下行壓力大，現金為王最重要，要保留大量的現金應付危機，不要一賺錢就瘋狂搞擴張，先把風險管理做好，準備足夠的周轉資金，然后再考慮擴張。

這次疫情讓我清楚地看到了，中國這種特殊的區域多元化的食品產業鏈的重要性，至于餐飲行業，大家不需要抱有太多的危機感，危機總會過去的，這是一個門檻很低的行業，替代率很快，因此疫情過后不會對經濟造成太大的沖擊。

02 | 管清友

“當一個獵人，還是當一個東家？”

投一個生意還是投一個模式？大家知道其實在投資領域，過去幾年比較盛行的是投一個模式，它能快速地復制，它不但是以代數級的這種速度復制，最好是能以幾何級數的速度復制，這是互聯網的一個思路。但是餐飲行業，我們可能要稍微回歸初心，我個人覺得在餐飲行業，大家還是要認認真真、老老實實地去投一個生意，不是說把自己所有的投資，都寄希望于所謂的幾何級數的復制，而是把這個生意做好。那么對于投資機構、投資人來講，你要想清楚，掙一個長錢還是掙一個短錢。

實際上，餐飲行業很難掙短錢，它一定是需要時間的，如果你一開始想掙快錢，想通過資本運作，也許最后你會成功，但受益的也就是那么一小塊人，一旦整個產業鏈發生調整和變動，可能誰都無法受益。

所以，當一個獵人，還是當一個東家？獵人，打一槍換一個地方，可能也能掙到一些快錢，掙到一些金融泡沫的錢，但是隨著金融周期步入下行周期，我們要從一個獵人轉化成匠人，對投資機構、對投資人來講，也需要形成共識。也就是說，餐飲行業的從業者，應該成為一個匠人，而作為這個行業的投資人，更應該成為一個匠人。

03 | 張桓

“對于有創新能力的餐飲企業而言是機會”

餐飲企業有三種類型，不同的類型，它的自救方式是截然不同的。我們從第一種類型說起，蘭州拉面、真功夫、麥當勞等這類企業，最好的自救是不管疫情當下還是疫情過后，都必須改革、創新，靠近無人化的方向。一個快餐店不需要那么多服務員，未來這種“填飽肚子”的品牌必須無人化，這能減少一個企業20%左右的運營成本，這就是利潤。

第二種是解饞類，比如小龍蝦、火鍋、鴨脖等，這些產品有不同的品牌，每個人喜好的品牌也都不一樣，所以這類企業最適合的自救方式是做社群、做圈層、會員制，可以借鑒美國美國的Costco模式，讓你的忠實會員能享受到最好的價格和服務，提高顧客的復購率，因為一個老顧客創造的利潤可能是一個新顧客的好幾倍。

第三類餐飲品牌是以社交為目的的餐飲品牌，其最適合的自救方式，是在減少面積的同時做餐飲零售化，比如在這次疫情當中受影響較小的廣州酒家，早年前廣州酒家就開創了堂食+餐飲零售化的模式，比如廣州酒家的月餅，有一半的業績來自于電商和零售，因為廣州酒家的很多標準化產品，如月餅、包子、湯圓等，各大超市、電商渠道都在售賣，再加上以社交為特色的餐飲品牌，知名度一般都非常高，所以它是擁有一定的品牌勢能和議價能力的，這類零售產品很容易規?；?，這樣“兩條腿走路”，就意味著你擁有極大的抗風險能力，甚至提升一倍的業績。

我相信2020年這次疫情對于那些有創新能力的餐飲企業而言是一個機會，我也相信會有更多的餐飲品牌走上IPO的道路。

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